Magret de canard aux agrumes, assortiment de légumes SG

 

Fiche technique de fabrication N°6424

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 6,249 €
Prix de revient TTC Total : 43,746€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 025,552 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un filet de canard engraissé, cuit côté peau, servi avec une sauce à base de miel et agrumes. Quelques légumes glacés: carottes, navets, céleri, rutabaga et panais sont servis avec ce plat.
Denrées Unité Quantité
Base
Pamplemousses roses Pièce 0,438
Magrets de canard piéces 3,500
Oranges (pièce) Pièce 0,875
Citrons verts (pièce) Pièce 0,875
Miel kg 0,044
Huile d'arachide l 0,044
Sauce
Vinaigre de miel litre 0,044
Fond brun canard (PAI) Boite 0,438
Miel kg 0,044
Beurre kg 0,026
Garniture
Panais kg 0,438
Rutabaga kg 0,438
Céleri rave kg 0,438
Navets ronds kg 0,438
Carottes kg 0,438
Beurre kg 0,044
Finition
Cerfeuil Botte 0,109
Pamplemousses roses Pièce 0,438
Oranges (pièce) Pièce 0,875
Citrons verts (pièce) Pièce 0,875
  Progression Réa. Sur.
201

Parer et quadriller les magrets.

202

Réaliser la marinade instantanée.

Réunir les zestes et jus d'agrumes, le miel et l'huile d'arachide, y mettre à mariner les magrets. Réserver au frais.

00:10:00
203

Légumes glacés.

Tourner les légumes. Glacer à blanc. Réserver à +63°C.

204

Réaliser la sauce aux aigre-douce aux agrumes.

Réaliser la gastrique: réunir le vinaigre et le miel, porter à ébullition, ajouter le fonds brun de volaille, réduire, la marinade, réduire. Lier avec la maïzena, ajouter le curaçao et mettre à point.

205

Cuire les magrets.

Bien égoutter et sécher les magrets. Cuire quelques minutes côté peau. Finir au four quelques instants selon la cuisson demandée.

206

Dresser sur assiette.

Dresser sur assiette avec la garniture.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Maintenir les ingrédients à +63°C.

Ne pas sur-cuire le magret.

Sur-cuisson des légumes glacés à blanc et du magret de canard.

Ne pas conserver les restes.