C'est un potage à base de blancs de poireaux et de patates douces, crémé, servi avec des champignons pleurotte et une brochette de pétoncles et champignons de Paris.
Denrées
Unité
Quantité
Créme de patate douce
Beurre
kg
0,050
Blanc de poireaux
kg
0,100
Patate douce
kg
0,400
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0,500
Crème liquide
l
0,150
Echalotes
kg
0,050
Brochette de pétoncles
Champignons de paris
kg
0,150
Pétoncles
kg
0,150
Piques Bambou
Boite
0,100
Décor
Cerfeuil
Botte
0,250
Pleurotes
kg
0,200
Progression
Réa.
Sur.
101
Réaliser la crème de patates douces.
Laver, éplucher et laver les légumes. Emincer les blancs de poireaux, ciseler les échalotes.
Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes, mouiller avec le fond blanc et porter à ébullition. Ecumer, ajouter les patates douces détaillées.
Cuire jusqu'à l'obtention d'une texture molle. Mixer, crèmer, mettre à point.
102
Monter et cuire les brochettes de pétoncle.
Escaloper et sauter les champignons, sauter les pétoncles. Monter les brochettes.
Sauter au beurre les pleurottes, réserver.
103
Dresser la crème de patates douces.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Cuire les pétoncles juste avant l'envoi.
Sous-cuisson du potage.
Ne pas faire colorer les blancs de poireaux.
Conserver le potage J+3, à +3°C, sans les brochettes de pétoncle.
