Fiche technique de fabrication N°6422
Pour pers
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Prix de revient TTC par unité :
55,682 €
Prix de revient TTC Total :
445,454€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 539,087 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un entremet à base d'un biscuit génoise, d'une fine couche de gelée aux fruits exotiques et d'une crème à l'ananas.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Génoise | ||
| Farine T 45 | kg | 0,125 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Farine T 45 (chemiser) | kg | 0,020 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Gelée de mangues passion | ||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 0,500 |
| pulpe Exotique | litre | 0,250 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 4,000 |
| Mousse ananas | ||
| Pulpe d'ananas | l | 0,150 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 4,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Crème liquide | l | 0,570 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,120 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 |
| Garniture | ||
| Ananas frais | Pièce | 1,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 |
| Sirop | ||
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,500 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 0,500 |
| RHUM Negrita | cl | 0,020 |
| Eau | L | 0,250 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 |
| Nappage | ||
| Couverture blanche | kg | 0,150 |
| Eau | L | 0,075 |
| Glucose | kg | 0,150 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 4,000 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| Décor | ||
| Fruits de la passion | kg | 0,500 |
| Mangue | Pièce | 1,000 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la génoise. Mettre le bain-marie à chauffer, allumer le four à 180°C, chemiser le moule avec beurre fondu et farine. Tamiser la farine. Monter le sabayon oeufs et sucre au bain-marie, jusqu'à l'obtention d'un ruban. Battre jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la farine DOUCEMENT. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ. |
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| 302 | Réaliser le sirop: porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la vanille et les zestes d'agrumes. |
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| 303 | Réaliser la gelée de fruits exotiques: mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide, chauffer un peu de pulpe, y incorporer les feuilles de gélatine ramollies, le jus de citron. Mettre en moule et réserver à +3°C. |
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| 304 | Cuire la compotée d'ananas: détailler l'ananas en brunoise, cuire avec le sucre, la vanille et les zestes d'agrumes. Réserver au froid à +3°C. |
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| 305 | Réaliser la mousse ananas: mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Réalsier la crème anglaise avec 120ml de lait et 120ml de crème. Incorporer la gélatine ramollie, essorée, puis les 450g de crème fouettée. Réserver à +3°C. |
00:10:00 |
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| 306 | Monter les entremets ananas: détailler les disques de génoise, dresser en cercle garni de rodoïde, imbiber de sirop. Y déposer un disque de gelée de fruits exotiques, et jusqu'à mi-hauteur, la mousse ananas. Réserver à +3°C. Y déposer un disque de génoise, imbiber, la compotée d'ananas, la mousse, lisser et réserver à +3°C. |
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| 307 | Glacer les entremets: mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°C, ajouter la gélatine essorée, la crème et le chocolat blanc. Mélanger intimement et glacer les entremets. Réserver au froid à +3°C. |
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| 308 | Dresser les entremets ananas: décorer avec de fines tranches de fruits séchés et frais. Servir avec un coulis de fruits exotiques. |
00:05:00 |
Maintenir au froid les préprations successives.
Incorporer la crème fouettée à la crème anglaise encore tiède.
Cuisson de la crème anglaise à 83°C.
Ne pas conserver les restes.