Fricassée de volaille au curry, tagliatelles G

 

Fiche technique de fabrication N°6419

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 5,694 €
Prix de revient TTC Total : 22,776€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 600,940 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une fricassée de volaille épicée au curry, servie avec une purée de patades douces aux agrumes et des tagliatelles aux coques.

Denrées Unité Quantité
Base
Gros oignons kg 0,050
Beurre kg 0,030
Farine kg 0,030
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,500
Ail kg 0,010
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 1,000
Coques marinière
Beurre kg 0,010
Coques kg 0,500
Echalotes kg 0,025
Curry Flacon 0,001
Purée de patates douces
Beurre kg 0,015
Oranges (pièce) Pièce 0,250
Patate douce kg 0,500
Finition
Curry Flacon 0,002
Crème liquide l 0,050
kumquat kg 0,075
Tagliatelles
Beurre kg 0,015
Oranges (pièce) Pièce 0,250
Tagliatelles kg 0,200
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales.

Habiller les poulets et découper à cru. Laver les coques. Eplucher et laver les légumes.

202

Cuire les coques à la marinière.

Fondre au beurre les échalotes ciselées. Ajouter les coques, le vin blanc et le curry. Cuire quelques instants à feu vif. Egoutter, décortiquer, conserver le jus de cuisson.

203

Marquer en cuisson la fricassée.

Ciseler les oignons. Raisir les morceaux au beurre, retirer, dégraisser, suer les oignons ciselés, ajouter les morceaux, singer, enrober, mouiller avec le vin blanc, le jus des coques et le fonds blanc de volaille. Cuire à feu doux à couvert au four à 170°C.

204

Cuire les tagliatelles à grand mouillement.

Plonger les tagliatelles dans une russe d'eau bouillante salée, avec un peu d'huile d'olives. Egoutter, rafraîchir, réserver.

205

Cuire la purée de patates douces.

Cuire les patates départ eau froide, égoutter, mixer, ajouter du beurre, des zestes d'agrumes, mettre à point.

206

Décanter la fricassée.

Mettre la sauce à réduire, crémer, ajouter du curry, mettre à point.

207

Lier les tagliatelles au beurre.

Réchauffer les tagliatelles en chauffante, égoutter, lier au beurre, ajouter les coques et quelques zestes d'agrumes.

208

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Bien laver les coques plusieurs fois.

Veiller à ne pas surcuire les coques et les tagliatelles.

Sous-cuisson de la volaille. Maintien à +63+C des préparations avant l'envoi.

Ne pas conserver les restes.