Crème choisy

 

Fiche technique de fabrication N°6414

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,450 €
Prix de revient TTC Total : 5,450€

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 254,385 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Laitue Pièce 0,250
Poireaux kg 0,020
Beurre kg 0,013
Farine T 45 kg 0,013
Fond blanc de volaille clair l 0,313
Liaison
Oeufs (jaunes) Pièce 0,250
Finition
Cerfeuil Botte 0,031
Beurre kg 0,003
Garniture
Laitue Pièce 0,063
Beurre kg 0,003
Huile de tournesol l 0,010
Pain de mie entier kg 0,020
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Éplucher, laver les poireaux

1899-12-30 00:10:00

2

Émincer le poireau

1899-12-30 00:10:00

3

Laver la laitue entière

1899-12-30 00:10:00

4

Blanchir la laitue et rafraîchir

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

5

Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant

1899-12-30 00:10:00

6

Ajouter les laitues et cuire 40 minutes

1899-12-30 00:02:00

7

Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement

1899-12-30 00:03:00

Liaison

8

Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf

1899-12-30 00:03:00

Garniture

9

Pain de mie en cube et sautés au beurre

1899-12-30 00:10:00

10

Laitue ciselée et étuvée

1899-12-30 00:05:00

Dressage

11

En soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton à part

1899-12-30 00:05:00

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