Garniture d'automne

 

Fiche technique de fabrication N°6411

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,870 €
Prix de revient TTC Total : 112,214€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 010,741 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Topinambours
Sucre en poudre kg 0,750
Topinambour kg 7,500
Potimaron kg 3,750
Beurre kg 0,750
Farine kg 0,375
Sel fin (kg) kg 0,038
Citron kg 0,750
Coings
Sucre en poudre kg 0,750
Beurre kg 0,750
Coing kg 7,500
Sel fin (kg) kg 0,038
Citron kg 0,750
Tartelette aux marrons
Beurre kg 0,375
Beurre kg 0,563
Farine kg 1,125
Sel fin (kg) kg 0,038
Eau L 0,023
Oeufs (jaunes) Pièce 7,500
Marrons surgelés kg 2,250
Crème UHT 15% L 0,750
Endives
Beurre kg 0,750
Farine kg 0,375
Citron kg 0,750
Endives kg 6,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,038
  Progression Réa. Sur.
1

Topinambours

Peler les topinambours, évider pour former un coffet et cuire dans un blanc.

Glacer à blanc

00:20:00

00:20:00
2

 Potimarron

Peler le potimarron, lever des billes et glacer à blanc.

Garnir les coffrets de topinambours à l'envoi

00:15:00

00:20:00
3

Coings

Peler les coings, les tailler en quartiers et étuver au beurre.

Faire sauter et caramélier

00:10:00

00:15:00
4

Tartelette marrons

Réaliser une pâte brisée salée.

Foncer des petites tartelettes et cuire à blanc.

Réaliser une purée de marrons et garnir les tartelettes

00:30:00

00:20:00
5

Endives

Trier et laver les endives.

Cuire dans un blanc.

Sauter au beurre avant envoi

00:15:00

00:20:00
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