Autour de la mirabelle de lorraine

 

Fiche technique de fabrication N°6410

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 1,729 €
Prix de revient TTC Total : 12,102€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 763,760 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Pâte sucrée
Farine kg 0,175
Amandes en poudre kg 0,044
Sucre glace kg 0,053
Sel fin (kg) kg 0,004
Beurre kg 0,109
Oeufs (entiers) Pièce 0,875
Garniture
Mirabelles dénoyautées au sirop boite 5/1 0,438
Crème d'amandes
Farine kg 0,013
Amandes en poudre kg 0,070
Beurre kg 0,070
Oeufs (entiers) Pièce 0,875
Sucre en poudre kg 0,070
KIRSCH cl 0,004
sorbet mirabelles
Mirabelles dénoyautées au sirop boite 5/1 0,438
Sucre en poudre kg 0,219
Eau L 0,219
Citron kg 0,088
Glucose kg 0,035
Décor
Mirabelles dénoyautées au sirop boite 5/1 0,438
Sucre en poudre kg 0,131
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte sucrée aux amandes.

Mélanger la farine, la poudre d'amandes, le sucre, le sel.

Sabler avec le beurre.

Incorporer l'oeuf, fraiser la pâte. Réserver.

00:15:00

302

Réaliser la crème d'amandes au kirsch

00:10:00

303

Abaisser la pâte et foncer les tartelettes

00:15:00

304

Garnir les tartelettes avec la crème d'amandes et les mirabelles au sirop.

00:10:00

305

Cuire au four à 180°C.

00:05:00

00:25:00
306

Réaliser le sorbet mirabelles

Bien égoutter les mirabelles et mixer.

Réaliser le sirop, ajouter la pulpe de mirabelles et le jus de citron.

Turbiner et réserver.

Dresser en verrine.

00:15:00

00:20:00
307

Décor

Glacer les mirabelles au caramel

00:15:00

310

Dresser sur assiette.

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