Fiche technique de fabrication N°6405
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,466 €
Prix de revient TTC Total :
51,724€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 423,905 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile de tournesol | l | 0,040 |
| Moutarde | kg | 0,040 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 |
| Chapelure | kg | 0,200 |
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 2,400 |
| Sauce Diable | ||
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Estragon | Botte | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,080 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,800 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 1,000 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,400 |
| Tomates garniture | kg | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Bacon | kg | 0,200 |
| Huile de friture | Bidon de 10l | 1,000 |
| Finition | ||
| Cresson | Botte | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le poulet pour griller | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Marquer le poulet sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Finir la cuisson au four | ||
| Sauce | |||
| 4 | Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Ajouter fond brun et réduire | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 6 | Passer au chinois et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 7 | Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon et finir au four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Tailler des pommes gaufrettes et frire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part | 1899-12-30 00:05:00 |