Crique de pommes de terre aux langoustines **

 

Fiche technique de fabrication N°6403

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Prix de revient TTC par unité : 2,201 €
Prix de revient TTC Total : 24,209€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 600,227 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Criques
Pommes de terre B.F.15 kg 1,320
Ciboulette Botte 0,220
Cerfeuil Botte 0,220
Persil plat bottes 0,220
Gros oignons kg 0,110
Oeufs (entiers) Pièce 8,800
Crème liquide l 0,088
Beurre kg 0,110
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Garniture
Beurre kg 0,110
Langoustines fraîches (50 g) kg 1,100
Mesclun kg 0,220
Huile d'olives l 0,165
Vinaigre balsamique l 0,055
Sel fin (kg) kg 0,001
Décor
Ciboulette Botte 0,220
Cerfeuil Botte 0,330
jus langoustines
Gros oignons kg 0,055
Crème liquide l 0,066
Huile d'olives l 0,055
Carottes kg 0,055
Tomates garniture kg 0,220
Concentré de tomates Boite 4/4 0,110
COGNAC bouteille 0,033
Fumet de poisson (PAI) litre 0,275
  Progression Réa. Sur.

CRIQUES

Râper les pommes de terre.

Hacher les herbes, ciseler l'oignon.

Mélanger oeufs et crème, ajouter les pommes de terre, herbes et oignon, assaisonner.

Cuire les criques en poële à blinis 1 cm épaisseur.

GARNITURE

Décortiquer les langoustines, réaliser un jus avec les coffres.

Sauter les queues à l'envoi.

 

Trier et laver la salade, réaliser une vinaigrette.

JUS DE LANGOUSTINES

Réaliser sur la base d'une sauce américaine.

DRESSAGE

Déposer la  crique au centre de l'assiette.

Ranger le slangoustines chaudes dessus et un bouquet de salade assaisonnée.

Jus de langoustines autour, cerfeuil et ciboulette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation