Dacquoise pistache, mousseline et fruits rouges **

 

Fiche technique de fabrication N°6402

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,361 €
Prix de revient TTC Total : 10,888€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 895,186 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Dacquoise
Oeufs (entiers) Pièce 2,400
Oeufs (jaunes) Pièce 0,048
Oeufs (blancs) Pièce 0,080
Sucre en poudre kg 0,120
Farine kg 0,060
Pistaches kg 0,040
Crème mousseline
Oeufs (jaunes) Pièce 0,064
Sucre en poudre kg 0,064
Lait l 0,320
Beurre kg 0,080
Crème liquide l 0,200
Poudre à crème kg 0,040
Pâte de Pistache kg 0,024
KIRSCH cl 0,040
Mousse d'orgeat
Lait l 0,064
Crème liquide l 0,048
Garniture et décor
Sucre en poudre kg 0,048
Pistaches kg 0,016
Fraises congelées kg 0,320
Framboises congelées kg 0,160
Fraises kg 0,200
Glucose kg 0,160
Menthe fraîche Botte 0,400
  Progression Réa. Sur.

DACQUOISE

Fouetter 10 min : oeufs, jaunes, 2/3 du sucre et pâte de pistaches.

Incorporer les blancs en neige et serrés avec 1/3 sucre.

Incorporer farine et pistaches hachées. Etaler et cuire sur feuille à 210° 9 min.

Retourner et refroidir.

CREME MOUSSELINE

Réaliser en incorporant la crème fouettée à la fin.

MOUSSE D'ORGEAT

Réunir tous les ingrédients.

Faire mousser au mixer à l'envoi. Verser sur le jus de fraise.

GARNITURE ET DECOR

Réaliser un jus de fraise avec fraise et sucre.

Réserver les fruits sur papier absorbant.

Etaler le glucose sur silpat, cuire à 170° sans coloration. Refroidir et casser. 

DRESSAGE

Détailler le biscuit en rectangle de 4*15.

Dresser la crème mousseline dessus, disposer harmonieusement les fruits.

Servir un verre de jus de fraise surmonté de mousse d'orgeat, décor tuile glucose et feuille de menthe et brisures de pistache.

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