Fiche technique de fabrication N°6401
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
11,551 €
Prix de revient TTC Total :
277,212€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 600,610 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Baba | ||
| Farine | kg | 0,720 |
| Cacao en poudre | kg | 0,072 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,072 |
| Miel | kg | 0,048 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,600 |
| Beurre | kg | 0,336 |
| sirop | ||
| Cacao en poudre | kg | 0,120 |
| Sucre en poudre | kg | 0,960 |
| Eau | L | 2,400 |
| Crème de cacao brun | bouteille | 0,480 |
| tatin de mangue | ||
| Beurre | kg | 0,048 |
| Sucre en poudre | kg | 0,240 |
| Mangue | Pièce | 12,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,400 |
| chantilly coco | ||
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 1,200 |
| Sucre glace | kg | 0,048 |
| Crème double | kg | 0,480 |
| Crème liquide | l | 0,240 |
| Décor | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,192 |
| Physalis | bqte | 2,400 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BABA Tièdir le miel, délayer la levure. Mélanger au batteur et crochet : farine, cacao, pincée de sel et le mélange précédent. Ajouter les oeufs 1 par 1, pétrir. Ajouter le beurre fondu tiède. Garnir les moules au 2/3 et préalablement beurré 2 fois. Laisser pousser en étuve et cuire 30 min à 180°C. Démouler sur grille. |
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SIROP Bouillir eau et sucre, ajouter le cacao, mélanger, tiédir et ajouter la crème de cacao. Imbiber les babas refroidis. |
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TATIN DE MANGUE Eplucher et tailler les mangues en quartiers de 2 cm d'épaisseur. Caraméliser les quartiers puis les ranger dans des cercles et enfourner jusqu'à caramélisation. Tasser et démouler. |
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CHANTILLY COCO Réunir les ingrédients dans un siphon, ajouter le gaz et réserver au frais. |
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DRESSAGE Dresser la tain de mangue, disposer à côté le baba ouvert en 2, le garnir de chantilly coco décorer physalis caramélisé. |
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