Fiche technique de fabrication N°6395
Pour
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
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entrées froide
Entrées froides
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Fiche de technologie
Fiche OP MO
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Fiches BTS Diététique
Garnitures
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TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
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Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
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Boeuf
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Poulet
Canard
Pintade
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Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
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Pâte brisée
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Inclassable
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Fiche BAC
Fiche MO
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Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
16,802 €
Prix de revient TTC Total :
134,412€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 110,843 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées
Unité
Quantité
Base
Poires conférence
kg
1,200
Citron
kg
1,000
Sirop
BOURGOGNE rouge Pinot noir
bouteille
1,000
Sucre en poudre
kg
0,150
Oranges (kg)
kg
0,150
Cannelle en poudre
kg
0,001
Vanille gousses
Pièce
1,000
Poivre noir en grain
kg
0,001
Clous de girofle
Pièce
2,000
Crème de cassis
cl
0,250
Glace au pain d'épices
Sucre en poudre
kg
0,040
Cannelle en poudre
kg
0,001
Lait
l
1,000
Miel
kg
0,110
Oeufs (entiers)
Pièce
8,000
Noix de muscade
Pm
0,001
Cumin poudre
kg
0,001
Gingembre en poudre
Kg
0,001
Sorbet cassis
Sucre en poudre
kg
0,250
Pulpe de cassis
l
0,500
Eau
L
0,250
Stabilisant sorbet
Kg
0,001
Madeleines au pain d'épices
Lait
l
0,130
Miel
kg
0,250
Beurre
kg
0,050
Farine de seigle
kg
0,250
Cassonade
kg
0,015
Ecorces d'oranges confites
Kg
0,050
Lait d'amandes
Sucre en poudre
kg
0,025
Lait
l
0,150
Crème liquide
l
0,150
Amandes entières
kg
0,075
Progression
Réa.
Sur.
303
Pocher les poires
Porter à ébullition le vin, le sucre et les épices. Lavre, éplucher et citronner les poires. Pocher les poires. Faire réduire une partie de la cuisson.
302
Réaliser la glace au pain d'épices
Porter le lait à ébullition, ajouter les épices, laisser infuser. Blanchir les jaunes, le sucre et le miel. Ajouter le lait et cuire comme une crème anglaise. Refroidir, turbiner.
304
Réaliser l'appareil à madeleines
Détailler les écorces en brunoise. Infuser le miel et le beurre dans le lait chaud. Mélanger les farines, la cassonnade, le bicarbonate, les épices, la brunoise et le lait infusé.
305
Cuire les madeleines
Garnir les moules à madeleine. Cuire au four à 180°C.
306
Réaliser le lait d'amandes
Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre. Faire torréfier les amandes, les faire infuser dans la lait. Passer au chinois, émulsionner à l'envoi.
307
Dresser
Dresser sur assiette.