Fiche technique de fabrication N°6394
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Prix de revient TTC par unité :
4,104 €
Prix de revient TTC Total :
32,832€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 420,782 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des morceaux de lapin cuits en ragoût à brun avec du vin rouge et du fonds brun de volaille. Les râbles sont désossés et rôtis. Une polenta au fromage parmesan et cerfeuil et sautée au beurre, une fricassée de cèpes et pleurottes est servie avec.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Civet de lapin | ||
| Lapin | piéces | 2,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,100 |
| Carottes | kg | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,025 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,500 |
| Fond brun lié | L | 0,300 |
| Ail | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Polenta | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Polenta | kg | 0,250 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Fricassée des bois | ||
| Ail | kg | 0,050 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Champignons de paris | kg | 1,000 |
| Persil frisé | bottes | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2.1 | Préparations préliminaires Habiller et découper à cru le lapin.
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00:30:00 |
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| 2.1 | Préparations préliminaires. Tailler la garniture aromatique en mirepoix, prépararer le bouquet garni, écraser l'ail, hacher le persil. |
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00:15:00 |
| 2.3 | Marquer en cuisson le civet de lapin. Cuire en ragoût à brun le civet de lapin. Rissoler, retirer, pincer les sucs, dégraisser, ajouter la garniture aromatique,déglacer au vin rouge, réduire, le lapin, singer, enrober, déglacer, mouiller au fond brun, ajouter les aromates et assaisonner. Cuire à couvert au four à 170°C environ. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| 2.4 | Cuire la polenta. Cuire la polenta à l'eau, assaisonner, ajouter le fromage, le beurre . Réserver sur une plaque à +3°C. Démouler, piécer et sauter au beurre. |
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00:15:00 |
| 2.5 | Cuire la fricassée de champignons sautés. Faire sauter à feu vif les champignons avec de l'ail écrasé. Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter le persil haché en fin de cuisson. |
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00:10:00 |
| 207 | Décanter le civet. Séparer la viande de la sauce. Mettre la sauce à réduire, lier au beurre et mettre à point. |
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Bien vider le lapin et désosser les râbles.
Sous-cuisson du lapin. Assaisonnements à contrôler.
Justes proportions d'eau de cuisson pour la polenta. Sauter la polenta.
Conserver à +3°C pendant 3 jours.