Fiche technique de fabrication N°6393
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,006 €
Prix de revient TTC Total :
40,049€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
991,029 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un oeuf cuit mollet dressé sur une purée d'artichauts recouvrant des moules et langoustines. Un velouté de poisson parfumé au basilic nappe l'ensemble.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Oeufs extra frais | Pièce | 10,000 |
| Fruits de mer | ||
| Moules de bouchot | kg | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Echalote Bio | kg | 0,080 |
| Langoustines congelées | kg | 0,750 |
| Huile d'olives | l | 0,040 |
| Velouté | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Farine T 55 | kg | 0,050 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,400 |
| Fumet de poisson | l | 0,400 |
| Safran poudre | kg | 0,001 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Crème double | kg | 0,200 |
| Basilic | Botte | 0,250 |
| Purée | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Fumet de poisson | l | 0,200 |
| Fonds d'artichauts surgelés | kg | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Préparations préliminaires sales. Décortiquer les langoustines, gratter et laver les moules. Eplucher et laver les légumes. |
|
|
| 102 | Préparations préliminaires propres. Ciseler les basilic. |
|
|
| 103 | Cuire les moules "à la marinière". Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc, le persil et cuire à couvert quelques instants, jusqu'à l'ouverture des moules. Décortiquer et réserser le jus filtré. |
|
|
| 104 | Sauter les langoustines. Faire cuire "sauter" les langoustines. Détailler en cubes. |
|
|
| 105 | Cuire la purée d'artichauts. Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les dés d'artichauts, couvrir à hauteur avec la cuisson des moules et du fumet de poisson. Mixer, mettre à point. |
|
|
| 106 | Réaliser le velouté de poisson. Cuire le roux blanc. Réaliser le velouté, y faire infuser les tiges de basilic, crémer, mettre à point. Faire sécher des feuilles de basilic. |
|
|
| 107 | Cuire les oeufs mollets. Cuire les oeufs 5 minutes à reprise de l'ébullition. Rafraîchir, égoutter, écaler, réserver. |
|
|
| 108 | Dresser sur assiette. Dans un cercle, dresser les fruits de mer détaillés en dés, la purée d'artichauts, décercler. Disposer l'oeuf mollet, napper de velouté au basilic. |
|
Veiller à la propreté des matériels de cuisson.
Surcuisson des moules et langoustines. Sous-cuisson des fonds d'artichauts. Surcuisson des oeufs.
Maintenir les ingrédients à +63°C.
Ne pas conserver les restes.