Fiche technique de fabrication N°6391
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Prix de revient TTC par unité :
6,015 €
Prix de revient TTC Total :
24,060€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 569,140 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un ragoût de lapin cuit à blanc, relevé à la moutarde à l'ancienne et parfumé à l'estragon. Une purée de patates douces et une fricassée de champignons de Paris, pleurottes et cèpes à l'ail, au thym et à l'estragon accompagnent la fricassée.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Fricassée | ||
| Lapin | piéces | 1,200 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Farine | kg | 0,030 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,500 |
| Ail | kg | 0,005 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Finition | ||
| Crème liquide | l | 0,025 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 |
| Noisettes entières | kg | 0,025 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,025 |
| Estragon | Botte | 0,050 |
| Fricassée de champignons | ||
| Beurre | kg | 0,015 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 |
| Pleurotes | kg | 0,100 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,100 |
| Estragon | Botte | 0,050 |
| Echalotes | kg | 0,025 |
| Purée de patates douces | ||
| Beurre | kg | 0,010 |
| Crème liquide | l | 0,025 |
| Patate douce | kg | 1,000 |
| Lait | l | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires sales Habiller le lapin. Découper à cru. Couper en deux les cuisses et désosser les râbles. Laver, éplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Préparations préliminaires propres. Préparer les bouquets garni, laver l'estragon et écraser l'ail. |
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| 203 | Marquer en cuisson la fricassée. Raidir les morceaux, retirer les morceaux. Pincer les sucs, dégraisser, ajouter les oignons ciselés, suer, ajouter les morceaux, singer, enrober, déglacer au vin blanc, porter à ébullition, ajouter le fonds blanc, le bouquet garni, l'estragon et l'ail. Cuire à feu doux à couvert, au four à 160°C environ. |
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| 204 | Marquer en cuisson la purée de patates douces. Détailler en quartiers les patates douces. Couvrir d'eau froide dans une russe. Saler et porter à ébullition.
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| 205 | Sauter la fricassée de champignons. Ciseler l'échalote, escaloper les champignons, hacher l'estragon et le cerfeuil. Sauter au beurre les champignons à feu vif, ajouter les échalotes ciselées, l'ail. En fin de cuisson, assaisonner et ajouter les herbes hachées. |
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| 206 | Termier la purée. Egoutter, passer au moulin à légumes, ajouter le lait et la crème chaudes, puis le beurre et mettre à point l'assaisonnement. Réserver au chaud. |
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| 207 | Séparer les morceaux de lapin de la sauuce. Réserver au chaud. Passer la sauce au chinois, faire réduire, crémer, mettre à point avec la moutarde et les herbes hachées. Réchauffer la viande en sauce. |
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| 208 | Préparer les chips de lard. Placer les fines tranches de lard sur tôle. Placer au four à 180°C jusqu'à obtenir une texture craquante. |
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| 209 | Dresser sur assiette. |
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Réserver le lapin découpé au froid.
Ne pas maintenir les préparations à une température inférieure à +63°C.
Sauter à feu vif les champignons pour obtenir une coloration.
Vérfier l'appoint cuisson du lapin.
Ne pas conserver les restes.