Soupe de potiron au lard

 

Fiche technique de fabrication N°6390

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 1,755 €
Prix de revient TTC Total : 14,038€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 704,524 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un potage à base de légumes frais mixé, composé de potiron, oignons, blancs de poireaux et pommes de terre.

Le potage est crémé et servi avec une galette croustillante au fromage de Beaufort.

Denrées Unité Quantité
Base
Poireaux kg 0,300
Gros oignons kg 0,150
Pommes de terre Bintje kg 0,150
Poitrine fumée kg 0,150
Potirons kg 1,500
Beurre kg 0,080
Crème liquide l 0,300
  Progression Réa. Sur.
1.1

Base

Eplucher et laver les légumes.

Ciseler l'oignon, tailler les légumes en paysanne.

Tailler la poitrine en lardons.

00:20:00

1.2

Marquer le potage en cuisson.

 Raidir les lardons, réserver. Faire suer les légumes émincés.

Ajouter 2,5 litres d'eau froide, porter à ébullition et ajouter les pommes de terre, saler et cuire à frémissement 30 min.

00:30:00
1.3

Terminer le potage.

Mixer

Lier à la crème et rectifier l'assaisonnement.

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Maintenir le potage à +63°C.

Faire colorer les légumes avant mouillement. Sous cuisson des légumes.

Surcuisson de la galette au Beaufort.

Conserver à +3°C pendant J+3 jours.