Fiche technique de fabrication N°6390
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,000 €
Prix de revient TTC Total :
16,000€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
704,524 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de légumes frais mixé, composé de potiron, oignons, blancs de poireaux et pommes de terre.
Le potage est crémé et servi avec une galette croustillante au fromage de Beaufort. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poireaux |
kg |
0,300 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,150 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,150 |
|
| Poitrine fumée |
kg |
0,150 |
|
| Potirons |
kg |
1,500 |
|
| Beurre |
kg |
0,080 |
|
| Crème liquide |
l |
0,300 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.1 |
Base Eplucher et laver les légumes.
Ciseler l'oignon, tailler les légumes en paysanne.
Tailler la poitrine en lardons. |
00:20:00 |
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| 1.2 |
Marquer le potage en cuisson. Raidir les lardons, réserver. Faire suer les légumes émincés.
Ajouter 2,5 litres d'eau froide, porter à ébullition et ajouter les pommes de terre, saler et cuire à frémissement 30 min. |
|
00:30:00 |
| 1.3 |
Terminer le potage. Mixer
Lier à la crème et rectifier l'assaisonnement. |
00:10:00 |
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Maintenir le potage à +63°C. |
Faire colorer les légumes avant mouillement. Sous cuisson des légumes. |
Surcuisson de la galette au Beaufort. |
Conserver à +3°C pendant J+3 jours. |
