Fondant au chocolat au piment d'espelette, crème anglaise

 

Fiche technique de fabrication N°6375

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 11,696 €
Prix de revient TTC Total : 46,783€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 143,882 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Fondant chocolat
Beurre kg 0,125
Couverture noire kg 0,125
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
Eau L 0,040
Sucre en poudre kg 0,125
Farine kg 0,040
Piment d'Espelette Flacon 0,100
Anglaise
Oeufs (entiers) Pièce 4,000
Eau L 0,075
Sucre en poudre kg 0,075
Lait l 0,500
Vanille gousses Pièce 0,500
Décor
Physalis bqte 0,300
Menthe fraîche Botte 0,125
Framboises Barquette bqte 0,250
  Progression Réa. Sur.
1

Fondant chocolat

Cuire sucre cuit à 121°C ( sucre + eau)

Incorporer chocolat et beurre

Ajouter oeufs et farine

Mouler et cuire à 180°C

 

 

2

Sorbet Framboises

Ajouter sucre cuit à la pulpe de Framboises

Turbiner

3

D??cor

Réaliser les pluches de menthes

Ouvrir les physalis

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation