Fiche technique de fabrication N°6369
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
16,790 €
Prix de revient TTC Total :
67,159€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 273,519 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Meringue | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 |
| Liquide de cuisson | ||
| Lait | l | 0,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Eau | L | 0,500 |
| Crème anglaise | ||
| Lait | l | 0,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,063 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,250 |
| KIRSCH | cl | 0,013 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Caramel | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| Eau | L | 0,040 |
| Décor | ||
| Amandes effilées | kg | 0,100 |
| Biscuit (1) | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 |
| Biscuit (2) | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,013 |
| Farine T 45 | kg | 0,033 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,500 |
| Maïzena | Boite | 0,033 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Meringue | |||
| 1 | Confectionner une meringue française | 00:15:00 |
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| 2 | Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs | 00:20:00 |
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| 3 | Déposer sur un torchon | 00:05:00 |
|
| Cr?¨me Anglaise | |||
| 4 | Confectionner une crème anglaise | 00:15:00 |
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| 5 | Refroidir et parfumer | 00:02:00 |
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| Caramel et d??cor | |||
| 6 | Confectionner un caramel blond | 00:15:00 |
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| 7 | Napper les blancs d'oeufs pochés et déposer quelques amandes effilées grillées avant le durcissement du caramel | 00:10:00 |
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| Biscuit | |||
| Chemiser un moule type génoise | |||
| Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1) | |||
| Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre | |||
| Verser dans le moule et cuire à four moyen | |||
| Dressage | |||
| 8 | Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus | 00:10:00 |
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| Biscuit à part découpé en salle |