Paupiette de pintadeau, légumes d'automne **

 

Fiche technique de fabrication N°6366

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,457 €
Prix de revient TTC Total : 27,653€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 350,430 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Pintadeaux effilées Pièce 2,000
Crépine kg 0,400
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Carottes kg 0,160
Gros oignons kg 0,160
Céleri branche kg 0,160
Ail kg 0,008
Tomates garniture kg 0,040
Farce mousseline aux herbes
Blanc de dinde kg 0,160
Crème liquide l 0,160
Oeufs (blancs) Pièce 0,024
Cerfeuil Botte 0,240
Estragon Botte 0,240
Persil plat bottes 0,240
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Légumes
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Champignons de paris kg 0,400
Pleurotes kg 0,240
Petits oignons garniture kg 0,240
Salsifis kg 1,200
Echalotes kg 0,032
Beurre kg 0,064
Sucre en poudre kg 0,016
Décor et finition
Cerfeuil Botte 0,400
  Progression Réa. Sur.

Base 

Habiller, découper les pintadeaux à cru.

Réaliser un jus de volaille avec les carcasses.

Réaliser une farce mousseline + herbes hachées.

Farcir les quartiers de pintadeau et façonner en paupiette.

Sauter, terminer la cuisson au four.

Légumes

Champignons de paris et pleurotes sautés + échalotes.

Petits oignons glacés à brun.

Salsifis cuits dans un blanc et glacés au jus de pintadeau.

Dressage

Harmonieux, dôme de légumes au centre, paupiette coupée autour et jus en traits.

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