Fiche technique de fabrication N°6335
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,536 €
Prix de revient TTC Total :
35,356€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 055,227 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une fine pâte à base de blé, garni de fruits de mer mêlé à une fondue de poireaux aux agrumes. Un beurre blanc aux agrumes est servi avec.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Feuilles de brick | ||
| Beurre | kg | 0,025 |
| Crevettes Déc. Cuit. Surg | kg | 0,500 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 1,250 |
| Fruits de mer | ||
| Moules de bouchot | kg | 1,250 |
| Beurre | kg | 0,031 |
| Crevettes Déc. Cuit. Surg | kg | 0,500 |
| Persil frisé | bottes | 0,313 |
| Pétoncles | kg | 0,500 |
| Echalotes | kg | 0,063 |
| Fondue de poireaux aux agrumes | ||
| Beurre | kg | 0,031 |
| Oranges (kg) | kg | 0,250 |
| Poireaux | kg | 0,625 |
| Citron | kg | 0,188 |
| Beurre blanc citronné | ||
| Vinaigre de cidre | L | 0,063 |
| Beurre | kg | 0,156 |
| Echalotes | kg | 0,063 |
| Décor | ||
| Ciboulette | Botte | 0,313 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Préparations préliminaires sales. Eplucher et laver les légumes. |
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| 102 | Ouvrir les moules "à la marinière". Suer les échalotes au beurre, ajouter les moules, le vin blanc. Cuire à feu vif à couvert. Ajouter le persil haché. Egoutter, réserver le jus de cuisson et décortiquer les moules. |
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| 103 |
Etuver au beurre. Ajouter en fin de cuisson, un peu de cuisson des moules et des zestes d'agrumes. |
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| 104 | Monter les aumônières. Faire fondre le beurre. Beurrer les feuilles de brick. Réunir les moules, les pétoncles et les crevettes avec un peu de poireaux étuvé. Garnir les aumônières. Les fermer avec un cure-dent. |
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| 105 | Monter le beurre blanc citronné. Réunir les échalotes ciselées, le vinaigre de cidre et un peu de cuisson des moules. Faire réduire. Monter au beurre. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter un trait de jus de citron. |
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| 106 | Cuire les aumônières. Cuire les aumônière au four à 180°C. |
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| 107 | Dresser sur assiette. |
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Réserver les fruits de mer au froid jusqu'à l'envoi.
Trop chauffer le beurre blanc.
Maintien du beurre blanc tiède jusqu'à l'envoi.
Ne pas conserver les restes.