Riz au lait, sauce caramel G

 

Fiche technique de fabrication N°6334

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 9,518 €
Prix de revient TTC Total : 38,073€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 504,753 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un riz rond cuit au four, parfumé à la vanille et dressé sur un caramel de banane.

Une tuile dentelle aux pistaches et pignons de pin est servie avec.

Denrées Unité Quantité
Riz au lait
Sel fin (kg) kg 0,000
Vanille gousses Pièce 0,400
Riz rond Sac de 5 kg 0,084
Lait l 0,640
Sucre en poudre kg 0,072
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400
Beurre kg 0,036
Sauce caramel
Sucre en poudre kg 0,040
Raisins secs kg 0,032
Rhum pâtisserie L 0,040
Bananes pièces 0,800
Pignons de pins kg 0,012
Pistaches kg 0,012
Tuile dentelle
Fondant kg 0,064
Glucose atomisé kg 0,024
Couverture blanche kg 0,024
Citrons verts (pièce) Pièce 0,400
  Progression Réa. Sur.
301

Cuire le riz au lait

Laver, blanchir le riz, le refroidir.

Porter le lait à ébullition avec la vanille.

Ajouter le riz, couvrir de sulfurisé et couvercle et cuire au four 25 min à 180°C.

302

Finir la cuisson du riz au lait.

Ajouter le sel à mi cuisson.

Blanchir jaunes et sucre, incorporer au riz chaud (il doit rester du liquide), cuire sans ébullition. ajouter le beurre et refroidir.

303

Réaliser le caramel de banane

Macérer les raisins dans le rhum, torréfier pignons et pistaches.

Tailler les bananes en mirepoix.

Confectionner un caramel blond et cuire les dés de banane.

Ajouter pignons, pistaches et raisins, refroidir rapidement.

304

Réaliser les tuile dentelle chocolat.

Fondre glucose et fondant.

Fondre la couverture blanche.

Mélanger les deux appareils et ajouter le zeste de citron vert. Lisser.

Etaler sur tapis de cuisson et cuire 15 minutes à 160°C jusqu'à coloration blonde.

Laisser refroidir et casser en morceaux réguliers.

305

Dresser.

Verser le caramel de banane au fond du verre, garnir de riz au lait et réserver.

A l'envoi, décorer avec la tuile.

305

Dresser en coupes ou verres.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Refroidir en cellule de refroidissement juste après le dressage en coupe.

Sous cuisson du riz au lait.

Sur-cuisson du caramel de banane.

Ne pas conserver les restes.