Fiche technique de fabrication N°6333
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,228 €
Prix de revient TTC Total :
12,913€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
948,363 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un poulet rôti au four, servi avec des bâtonnet de carottes et navets, haricots verts et petits pois, cuits à l'anglaise et liés au beurre.
Un jus de veau accompagne ce plat.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Huile d'arachide | l | 0,020 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Badiane | kg | 0,400 |
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 1,200 |
| Jus | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,160 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 |
| Estragon | Botte | 0,100 |
| Finition poulet | ||
| Cresson | Botte | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Jardinière | ||
| Carottes | kg | 0,400 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,100 |
| Navets ronds | kg | 0,400 |
| Petits pois congelés | kg | 0,100 |
| Finition jardinière | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Base. |
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| 202 | Colorer les poitrines, les cuisses et enfnourner à 180°C pendant environ 45 minutes. Arroser régulièrement. |
00:15:00 |
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| 203 | Réaliser la jardinière de légumes. Tailler les carottes et navets en bâtonnets de 5mm de section. Cuire à l'anglaise, comme les hariconts verts et les petits pois. Tailler les haricots en tronçons. Lier au beurre, assaisonner. |
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| 204 | Egoutter et réserver le poulet. Faire pincer les sucs, dégaisser, ajouter la garniture aromatique, déglacer, réduire. Hacher l'estraton et le cerfeuil. Passer au chinois, monter au beurre et ajouter les herbes hachées. |
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| 205 | Dresser sur plat. Trier et laver le cresson. |
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Porter le jus de veau à ébullition avant l'envoi.
Sous-cuisson des poulets.
Sur-cuisson des légumes cuits à l'anglaise.
Maintenir les préparations à +63°C.
Conserver à +3°C, pendant 24 heures.