Grecque de légumes G

 

Fiche technique de fabrication N°6329

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 1,361 €
Prix de revient TTC Total : 5,445€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 519,107 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des champignons de Paris, des courgettes et du chou-fleur cuits à la grecque, c'est-à-dire avec des oignons de l'huile d'olives, du jus de citron, de l'ail et du vin blanc. De la coriandre parfume discrètement cette entrée. Quelques feuilles de salades agrémentent ce hors-d'œuvre servi tiède ou froid.
Denrées Unité Quantité
Base
Ail kg 0,010
Bouquet garni Pièce 0,500
Citron kg 1,000
Huile d'olives l 0,050
Gros oignons kg 0,100
Courgettes kg 0,200
Choux fleurs kg 0,200
Champignons de paris kg 0,200
Assaisonnement
Sel fin (kg) kg 0,003
Poivre noir en grain kg 0,003
Coriandre graine kg 0,003
Décor
Roquette kg 0,025
Citron kg 0,500
  Progression Réa. Sur.
104

Dresser les légumes à la grecque

Dès la fin de cuisson, retirer le bouquet garni.

Dresser sur assiette avec un bouquet de roquette assaisonné de vinaigre balsamique et d'huile d'olives.

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Préparer les éléments de cuisson

Eplucher et écraser l'ail, ciseler les oignons, presser le jus de citron.

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Marquer en cuisson les grecques de légumes

Faire suer à l'huile les oignons ciselés.

Ajouter les chou-fleurs, puis les courgettes et champignons.

Ajouter les éléments de cuisson et la coriandre.

Cuire et assaisonner.

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Eplucher et laver les légumes

Eplucher et laver les champignons, courgettes et chour-feur.

Escaloper les champignons et tourner les courgettes.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Refroidir en cellule de refroidissement à +3°C, dès la fin de la cuisson.

Sur-cuisson des courgettes.

Sous-cuisson du chou-fleur.

Trop de coriandre.

Surveiller la cuisson, trop rapide ou trop lente.

Contrôler la réduction des liquides.

Conserver à +3°C pendant 24h.