Waterzooï de poulet, pommes fondantes G
Fiche technique de fabrication N°6317
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
10,382 €
Prix de revient TTC Total :
41,526€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 037,521 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une cuisse de poulet pochée dans un fonds blanc, parfumé aux légumes et aromates. La sauce est une réduction du fonds blanc de cuisson crémé et lié au jaune d'oeuf. Des pommes de terre cuites pochées dans le fonds blancs sont servies avec.
Denrées
Unité
Quantité
Base
Cuisses de poulets
pieces
4,000
Garnit. Aromat.
Carottes
kg
0,050
Céleri branche
kg
0,050
Gros oignons
kg
0,050
Poireaux
kg
0,050
Bouquet garni
Pièce
1,000
Velouté
Beurre
kg
0,035
Crème liquide
l
0,080
Farine T 45
kg
0,035
Garniture
Pommes de terre B.F.15
kg
1,000
Beurre
kg
0,020
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0,100
Finition
Oeufs (jaunes)
Pièce
1,000
Curry
Flacon
0,001
Décor
Cerfeuil
Botte
0,250
Progression
Réa.
Sur.
201
Préparations préliminaires sales
Manchonner les cuisses de poulet , réserver.
00:10:00
202
Garniture aromatique
Éplucher et laver les légumes. Tailler les légumes pour "pocher".
00:10:00
203
Cuisson
Marquer en "cuisson pocher " les morceaux de volaille. Cuire à feu doux à couvert.
00:10:00
00:30:00
Décanter et passer le fond au chinois étamine.
00:10:00
204
Réaliser le velouté de volaille.
Réaliser le roux blanc . Réaliser le velouté de volaille .
00:15:00
205
Assemblage
Délayer le jaune d'oeuf et la crème. Ajouter au velouté, mettre à point. Réunir la viande et le velouté.
00:10:00
206
Garniture
Eplucher et tourner les pommes de terre . Les pocher dans le fond blanc.
00:10:00
207
Dresser
Dresser dans un légumier.
00:10:00
208
Décor
Ajouter quelques pluches de cerfeuil à l'envoi.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Laver les légumes, parer la cuisse de poulet.
Sous-cuisson de la cuisse de poulet. Sur-cuisson des pommes de terre vapeur. Coagulation du jaune d'oeuf pour la liaison finale.
Contrôler les appoints cuisson. Chauffer modérément la sauce avant le service.
Ne pas conserver les restes de sauce. Filmer les restes de volaille et légumes, réserver pendant 1 jour.