Fiche technique de fabrication N°6306
Pour
couverts
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Prix de revient TTC par unité :
1,060 €
Prix de revient TTC Total :
8,479€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 353,764 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
BASE |
Escargots au naturel (boite 4/4 ) |
boite 4/4 |
0,250 |
|
Persil plat |
bottes |
0,500 |
|
Ail |
kg |
0,020 |
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Huile d'arachide |
l |
0,050 |
|
Beurre |
kg |
0,080 |
|
Rillettes de canard |
kg |
0,100 |
ACCOMPAGNEMENT |
Ail |
kg |
0,010 |
|
Baguette |
Pièce |
1,000 |
|
Huile d'olives |
l |
0,050 |
|
Noisettes entières |
kg |
0,050 |
FINITION |
Persil plat |
bottes |
0,500 |
|
Ail |
kg |
0,010 |
|
Crème double |
kg |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1.1 |
BASE Hacher l'ail et le persil en fine purée. Sauter à l huile + beurre les escargots, ajouter la persillade.
Réaliser des petites quenelles avec les rillettes. |
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1.2 |
ACCOMPAGNEMENT Torréfier les noisettes et les monder. Concasser. |
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1.3 |
MONTAGE Trancher la baguette à 1 cm d'épaisseur en biseau. Arroser d'huile d'olive Faire sécher au four à 150 °C. Frotter à l'ail.
Faire chauffer doucment la créme ajouter la persillade et mixer. Réserver au bain marie.
Disposer 1 escargot tiède, une quenelle de rillette. Renouveller 3 fois. Saupoudrer de noisettes concassées.
Décor avec la crème de persil et d'ail. |
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