Fiche technique de fabrication N°63
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Prix de revient TTC par unité :
9,065 €
Prix de revient TTC Total :
72,521€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 417,323 KJ
Descriptif, argumentation :
Crevettes roses décortiquées enrobées de sauce mayonnaise au Ketchup, servi avec une salade verte. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Laitue |
Pièce |
0,800 |
|
| Chair de crabes (boite)4/4 |
boite |
4,000 |
|
| COGNAC VSOP |
Bouteille |
0,008 |
| Sauce |
| Huile de tournesol |
l |
0,200 |
|
| Moutarde |
kg |
0,016 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
|
| Sauce anglaise |
Pm |
0,008 |
|
| Tabasco |
Flacon |
0,008 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,004 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,400 |
|
| Ketchup |
Flacon |
0,040 |
| Décor |
| Tomates garniture |
kg |
0,080 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,080 |
|
| Persil frisé |
bottes |
0,024 |
|
| Pamplemousses roses |
Pièce |
4,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.1 |
Préparer tous les éléments du décor.
Laitue en chiffonnade, pamplemousse en segments, tranches de citron, persil. |
00:10:00 |
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| 1.2 |
Réaliser la sauce cocktail ( mayonnaise, jus de citron, cognac, sce anglaise, ketchup, tabasco, assaisonnement). |
00:10:00 |
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| 1.3 |
Préparer les crevettes et la chair de crabe. |
00:05:00 |
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Dressage |
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| 1.4 |
Dans une coupe, placer la laitue ciselée, ajouter les crevettes et le crabe, recouvrir de sauce cocktail et décorer avec persil, citron, tomate. |
00:15:00 |
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