Escaloppe de veau aux trois légumes écume de lard et sauge pommes rissolées

 

Fiche technique de fabrication N°6263

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,337 €
Prix de revient TTC Total : 4,337€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 541,768 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,010
Noix de veau kg 0,180
Poivre du moulin Pm 0,001
Farine T 45 kg 0,005
Farce
Carottes kg 0,015
Champignons de paris kg 0,015
Poireaux kg 0,015
Beurre kg 0,010
Poivre du moulin Pm 0,001
Poitrine fumée (tranches) kg 0,005
Sauce
Crème liquide l 0,100
Poivre du moulin Pm 0,001
Sauge fraîche Botte 0,025
Pommes de terre Charlotte kg 0,250
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Parer et dénerver la noix de veau

1899-12-30 00:10:00

2

Tailler les escalopes (fine et grandes)

1899-12-30 00:10:00

3

Farcir comme un chausson

1899-12-30 00:10:00

4

Fariner et sauter

1899-12-30 00:10:00

Farce

5

Éplucher et laver les légumes

1899-12-30 00:10:00

6

Tailler les légumes en julienne

1899-12-30 00:20:00

7

Étuver toutes les juliennes ensemble

1899-12-30 00:05:00

Sauce

8

Débarrasser les escalopes cuites, déglacer au madère et réduire

1899-12-30 00:05:00

9

Ajouter la crème, réduire, assaisonner et napper l'escalope sur assiette

1899-12-30 00:10:00

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