Filet de bœuf en Brioche

 

Fiche technique de fabrication N°6245

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,631 €
Prix de revient TTC Total : 8,631€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 530,194 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Pâte à brioche
Beurre kg 0,031
Farine T 45 kg 0,063
Levure de bière 0,5 kg 0,003
Oeufs (entiers) Pièce 0,750
App. à crêpes
Beurre kg 0,005
Farine T 45 kg 0,016
Duxelles
Beurre kg 0,006
Champignons de paris kg 0,063
Echalotes kg 0,005
Persil frisé bottes 0,001
Algues Kombu kg 0,005
Filet de bœuf
Beurre kg 0,004
Filet de boeuf kg 0,250
  Progression Réa. Sur.

Réaliser une pâte à brioche ( au mélangeur )

Laisser reposer ( 12 h ) et rompre la pâte

Réaliser une duxelles et refroidir

Réaliser un appareil à crêpes et laisser reposer

Saisir le filet de bœuf dans la matière grasse sans le cuire ( refroidir sur une grille pour évacuer le sang )

Abaisser la pâte à brioche ( montage en tresse )

Enrouler le filet de bœuf dans les crêpes garnies de duxelles et monter le filet en brioche ( dorer )

Mettre à pousser environ 30 mn à 40°C en ambiance humide

Cuire au four à 180°C pendant 25 mn environ.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation