Fiche technique de fabrication N°6237
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,755 €
Prix de revient TTC Total :
78,036€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 923,903 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Biscuits à la cuillère |
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,075 |
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| Biscuits à la cuillère |
paquet |
0,350 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
|
| Farine |
kg |
0,075 |
| Appareil à Bavarois |
| Crème liquide |
l |
0,200 |
|
| EAU DE VIE de framboise |
cl |
0,010 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,200 |
|
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
3,000 |
|
| Fraises Gariguette |
Bqte |
0,200 |
| Coulis de fraises |
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
|
| Fraises Gariguette |
Bqte |
0,200 |
| Décor |
| Crème liquide |
l |
0,150 |
|
| Fraises Gariguette |
Bqte |
0,100 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 3.1 |
BISCUIT Tamiser la farine et la fécule.
Clarifier les œufs.
Monter les blancs en neige. Serrer avec le sucre semoule.
Incorporer les jaunes d'œufs.
Incorporer les farines et fécules.
Dresser à la douille lisse n°8. Sucrer au sucre glace.
Cuire au four à 180°C. |
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| 3.2 |
APPAREIL Mettre à tremper les feuilles de gélatine.
Mixer les fraises avec le sucre glace. Ajouter un trait de liqueur.
Chauffer la gélatine, l'incorporer à la pulpe.
Monter la crème fouettée.
Terminer l'appareil à bavarois. |
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| 3.3 |
MONTAGE Monter les charlottes |
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| 3.4 |
COULIS Réaliser un coulis de fruits rouges |
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| 3.5 |
Dressage |
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