Légumes à la grecque *

 

Fiche technique de fabrication N°6235

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,962 €
Prix de revient TTC Total : 7,700€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 791,457 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Choux fleurs kg 0,500
Champignons de paris kg 0,500
Gros oignons kg 0,200
Bouquet garni Pièce 1,000
Citrons (kg) kg 0,300
Huile d'olives l 0,200
Coriandre graine kg 0,020
Poivre du moulin Pm 0,005
Sel fin (kg) kg 0,005
Courgettes kg 0,500
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200
Finition
Citrons (kg) kg 0,125
Coriandre fraîche botte 0,125
  Progression Réa. Sur.
1.1

Base

Nettoyer et laver les légumes.

Escaloper les champignons, tourner les carottes et les courgettes, détailer les sommités de choux fleur.

Ciseler les oignons trés finement.

1.2

CUISSON

cuire chaque légume de la façon suivante : 

Suer à l'huile d'olive sans coloration les oignons.

Ajouter le légume.

Ajouter le jus de citron, le vin blanc le bouquet garni,la coriandre grains.

Assaisonner.

Couvrir et cuire.

Débarrasser le légume et réduire la grecque à l'état sirupeux. 

00:05:00

1.3

DRESSAGE

Mélanger tous les légumes, dresser et enrober de grecque froide.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation