Fiche technique de fabrication N°6232
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
3,428 €
Prix de revient TTC Total :
20,568€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 381,032 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées
Unité
Quantité
Base
Beurre
kg
0,015
Huile de tournesol
l
0,015
Poivre du moulin
Pm
0,003
Poulet effilé de 1,4 kg
Pièce
0,720
Epaule d'agneau désossée
kg
0,900
Huile de tournesol
l
0,060
Farine T 45
kg
0,036
Concentré de tomates
Boite 4/4
0,042
Garnit. Aromat.
Gros oignons
kg
0,240
Poivrons rouges
kg
0,120
Bouquet garni
Pièce
0,600
Huile de tournesol
l
0,015
Poivre du moulin
Pm
0,003
Ail
kg
0,012
Tomates grosses
Kg
0,240
Gros oignons
kg
0,120
Bouquet garni
Pièce
0,600
Carottes
kg
0,120
Ail
kg
0,030
Finition
Persil frisé
bottes
0,002
Progression
Réa.
Sur.
Base
1
Habiller et brider le poulet
1899-12-30 00:20:00
2
Rôtir
1899-12-30 00:10:00
Basquaise
3
Émincer les oignons et les poivrons
1899-12-30 00:10:00
4
Étuver les oignons et les poivrons
1899-12-30 00:05:00
5
Monder les tomates les épépiner et les concasser.
1899-12-30 00:10:00
6
Ajouter les tomates aux oignons et aux poivrons.
1899-12-30 00:05:00
7
Ajouter l'ail et bouquet garni, étuver à nouveau
1899-12-30 00:05:00
Finition
8
Découper le poulet, dresser sur plat, et recouvrir de basquaise au départ
1899-12-30 00:10:00
1
Détailler des morceaux de 50 gr environ (3 morceaux par personne )
00:20:00
Base
Garniture aromatique
2
Éplucher et hacher l'oignon
00:10:00
Cuisson
3
Marquer en cuisson un ragoût à brun mouille à l'eau
00:15:00
4
Au 3/4 de la cuisson, terminer le ragoût (décanter, passer, rectifier l'assaisonnement et la liaison,...) puis ajouter les pommes de terre et les petits oignons et mijoter sur le coin de la plaque jusqu'à cuisson complète
00:15:00
Garniture
5
Petits oignons glacés à blanc
00:05:00
6
Pommes de terres tournées en pommes château, blanchies 5 minutes et ajoutées pendant la cuisson
00:20:00
Dressage
7
En timbale avec persil haché
00:05:00