Fiche technique de fabrication N°6231
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,766 €
Prix de revient TTC Total :
388,296€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 236,903 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Dos de cabillaud |
kg |
10,000 |
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| Cerfeuil |
Botte |
3,125 |
| Cuisson |
| Beurre |
kg |
0,625 |
| Croute d'herbes |
| Beurre |
kg |
1,250 |
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| Chapelure |
kg |
1,250 |
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| Persil plat |
bottes |
1,250 |
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| Cerfeuil |
Botte |
3,125 |
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| Ciboulette |
Botte |
3,125 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
1,250 |
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| Echalotes |
kg |
0,625 |
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| Crème liquide |
l |
2,500 |
| risotto |
| Beurre |
kg |
1,000 |
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| Riz Risotto |
kg |
3,750 |
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| Huile d'olives |
l |
0,375 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Habillage poisson Habiller et détailler le cabillaud
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| 2 |
Croute de chorizo Hacher les herbes et mixer avec beurre et chapelure
Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver
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| 3 |
Montage et cuisson Assaisonner le cabillaud et réaliser une cuisson sauter.
A mi-cuisson, recouvrir davec croute et terminer la cuisson au four |
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| 4 |
Beurre blanc Réaliser |
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| 5 |
Cuire un risotto crémeux |
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