Filet de rouget snacké, mini ratatouille et pistou

 

Fiche technique de fabrication N°6223

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 24,185 €
Prix de revient TTC Total : 193,482€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 757,290 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
ratatouille
Huile d'olives l 0,080
Sel fin (kg) kg 0,008
Aubergines kg 0,800
Courgettes kg 0,800
Ail kg 0,024
Tomates grosses Kg 1,600
Bouquet garni Pièce 8,000
Gros oignons kg 0,400
Poivrons rouges kg 0,560
rouget
Rougets barbet 200 g piéces 8,000
Huile d'olives l 0,080
PISTOU
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,160
Basilic Botte 1,000
Huile d'olives l 0,240
Ail kg 0,400
  Progression Réa. Sur.
2.1

RATATOUILLE

monder les tomates, épépiner, concasser, sauter.
Tailler en brunoise tous les légumes.
Sauter à l'huile d'olive chaque légume individuellement.
Assembler, assaisonner.
.

2.2

ROUGET

habiller, fileter les rougets.

desareter. mettre à mariner, snacker au moment.

2.3

PISTOU

Réaliser le pistou.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation