Salade niçoise *

 

Fiche technique de fabrication N°6222

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,019 €
Prix de revient TTC Total : 8,155€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 151,691 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Persil plat bottes 0,050
Olives noires dénoyautées Boite 0,050
Oeufs (entiers) Pièce 4,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,005
Thon à l'huile Boite 4/4 0,200
Filets d'anchois kg 0,050
Tomates garniture kg 0,600
Pommes de terre B.F.15 kg 0,600
Poivrons verts kg 0,200
Laitue Pièce 1,000
Haricots verts fins congelés kg 0,600
Vinaigrette
Sel fin (kg) kg 0,005
Poivre du moulin Pm 0,005
Huile d'olives l 0,100
Vinaigre de xérès l 0,050
  Progression Réa. Sur.
1.1

Base

Cuire les pommes terre en robes des champs, ne pas les rafraîchir (les refroidir en cellule hors de l'eau)

Les éplucher et les tailles en rondelles

Cuire les haricots verts à l'Anglaise

Monder tomates, les tailler en quartier

 

1.2

Vinaigrette

Confectionner la vinaigrette

1.3

Décor

Cuire les oeufs durs

Laver la laitue

Dénoyauter les olives

Égoutter le thon, les anchois, les câpres

Hacher le persil

1.4

Dressage

Disposer la base dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement la garniture sur le dessus, assaisonner et envoyer

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation