Steak au poivre, pastèque snackée, risotto de pommes de terre primeur
Fiche technique de fabrication N°6219
Pour
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
20,007 € Prix de revient TTC Total :
160,053€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 366,560 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de bar cuit sur peau à l'unilatéral, servi avec un ketchup de tomates et un risotto de pommes charlottes.
Denrées
Unité
Quantité
Steak au poivre
Steak 180g
pce
8,000
Poivre mignonnette
kg
0,030
Huile d'arachide
l
0,050
Fond Brun lié 1/2 Glace
Boite
0,010
Crème liquide
l
0,150
Beurre
kg
0,040
PORTO rouge
cl
0,100
COGNAC
bouteille
0,050
Pastèque snackée
Huile d'olives
l
0,100
Pastèques
kg
2,500
Tomate douce
Concentré de tomates
Boite 4/4
0,050
Sucre en poudre
kg
0,020
Clous de girofle
Pièce
2,000
Tomates garniture
kg
1,000
Gros oignons
kg
0,050
Huile d'olives
l
0,040
Vinaigre de cidre
L
0,100
Baies de genièvre
boites
0,003
Risotto de pommes Charlottes
Gros oignons
kg
0,050
Curry (kg)
kg
0,001
Quatre épices
Boite
0,001
Huile d'olives
l
0,050
Pommes de terre Charlotte
kg
1,000
Crème liquide
l
0,150
Beurre
kg
0,050
Beaufort
kg
0,150
Echalotes
kg
0,100
Mascarpone
Pot 0,250 g
0,125
Finition
Cerfeuil
Botte
0,500
Aneth
Botte
0,250
Progression
Réa.
Sur.
201
Préparations préliminaires sales
Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.
202
Marquer en cuisson la concassée de tomates
Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter.
204
Cuire le risotto de pommes Charlottes.
Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les pommes de terre, la crème, le mascarpone, mélanger. Cuire doucement. Ajouter le Beaufort râpé. Poivrer.
00:10:00
203
Préparer les légumes pour le risotto de pommes Charlottes.
Tailler les pommes de terre et le fromage en brunoie, ciseler les échalotes, hacher les herbes. Marquer en cuisson le risotto de pommes charlottes. Ajouter le fromate et les herbes en fin de cuisson.
205
Snacker la pastèque.
Détailler la pastèque en cubes pour la moitié et en grosses billes pour l'autre partie. Snacker les cubes. Frire les billes avec la pâte à tempura.