Bavarois de tomates au coulis de poivron et basilic

 

Fiche technique de fabrication N°6218

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Prix de revient TTC par unité : 5,574 €
Prix de revient TTC Total : 55,737€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 603,059 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Bavarois de tomates
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 1,250
Crème liquide 30% M.G. l 2,500
Tomates grosses Kg 2,500
Tomates cerise kg 1,250
coulis
Poivron trois couleurs piece 2,500
Citron kg 0,156
décors
Piment d'Espelette Flacon 0,001
Aneth Botte 0,313
Citron kg 0,156
Tomates cerise kg 1,250
Basilic Botte 2,500
  Progression Réa. Sur.
101

Réaliser la purée d'asperges.

Cuire les asperges à l'anglaise, égoutter, refroidir.

Mixer et tamiser les queues.

102

Réaliser le bavarois d'asperges.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine.

Chauffer la purée d'asperges, verser sur les jaunes, cuire "comme une crème anglaise" et ajouter les feuilles de gélatine.

Incorporer la crème fouettée, les dés d'asperges et la julienne de saumon fumé.

Garnir le moule chemisé de saumon fumé, réserver au froid.

103

Cuire les asperges de la garniture.

Cuire les asperges vertes à l'anglaise, réserver pour la décoration.

104

Réaliser la crème au raifort.

Monter la crème fouettée, ajouter le raifort, le jus de citron et mettre à point.

105

Réaliser la sauce hollandaise.

106

Dresser les bavarois.

107

Décorer les bavarois.

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