Épaule d'agneau poêlée, gratin de légumes et pommes Maxim's

 

Fiche technique de fabrication N°6212

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,611 €
Prix de revient TTC Total : 36,889€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 577,300 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Epaule d'agneau désossée kg 1,500
Carottes kg 0,080
Gros oignons kg 0,080
Bouquet garni Pièce 0,500
Ail kg 0,040
Jus d agneau boite 0,100
Huile d'olives l 0,080
Beurre kg 0,080
Gratin
Basilic Botte 0,500
Gros oignons kg 0,200
Ail kg 0,020
Tomates grosses Kg 0,800
Huile d'olives l 0,100
Courgettes kg 0,300
Aubergines kg 0,300
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,080
Mozzarella kg 0,150
Pomme Maxim's
Pommes de terre B.F.15 kg 1,500
Beurre kg 0,125
Pesto
Basilic Botte 0,500
Ail kg 0,030
Huile d'olives l 0,100
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,050
Pignons de pins kg 0,030
  Progression Réa. Sur.
201

Poêler l'épaule d'agneau.

Parer l'épaule, assaisonner et ficeler.

Réaliser une cuisson poêlée.

En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer l'épaule.

202

Réaliser les gratins de légumes

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les légumes en tranches fines. Assaisonner les tranches de légumes, dresser les tranches chevauchées en rosace en cercles.

Intercaler de la mozzarella et saupoudrer de parmesan râpé.

Cuire au four à 160°C, pendant 15 minutes environ.

203

Réaliser les pommes Maxim's.

Mettre à clarifier le beurre.

Détailler en tranches fines les pommes de terre.

Cuire dans le beurre clarifié.

Monter les rosaces.

Cuire au four à 170°C pendant 20 minutes environ.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation