Risotto de courgettes, dos de saumon confit et pistou *

 

Fiche technique de fabrication N°6207

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Prix de revient TTC par unité : 18,971 €
Prix de revient TTC Total : 151,766€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 799,864 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
saumon
Dos de saumon piéces 8,000
Sel fin (kg) kg 0,005
Huile d'olives l 0,300
courgettes
Ail kg 0,005
Sel fin (kg) kg 0,005
Courgettes kg 0,500
Huile d'olives l 0,100
rissoto
Echalotes kg 0,100
Fumet de poisson l 0,800
Beurre kg 0,100
Mascarpone Pot 0,250 g 0,250
Riz Risotto kg 0,400
pistou
Ail kg 0,005
Pignons de pins kg 0,010
Basilic Botte 2,000
Huile d'olives l 0,200
Décor
Citrons (kg) kg 0,120
Basilic Botte 0,125
  Progression Réa. Sur.
2.1

SAUMON

Chauffer l'huile 56°C. plonger les dos de saumon et cuire 10min. ils doivent etre fondants.

eponger, dresser.

2.3

RISOTTO

tailler en brunoise les courgettes. Sauter à l'huile d'olive et garder croquant.

Risotto

Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

2.3

PISTOU

blanchir les feuilles de basilic.

raffraichir.

mixer avec l'huile d'olive, les pignons de pins, l'ail et le parmesan.

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