Darne de saumon grillée sauce hollandaise

 

Fiche technique de fabrication N°6202

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,061 €
Prix de revient TTC Total : 16,487€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 277,639 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Bouquet garni Pièce 1,000
Huile de tournesol l 0,100
Persil plat bottes 0,100
Citron kg 1,000
Bouquet garni Pièce 1,000
Citrons (kg) kg 0,200
Citrons (kg) kg 0,200
Hollandaise
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000
Citron kg 1,000
Citrons (kg) kg 0,100
Beurre kg 0,250
Piment de Cayenne Pm 0,005
Citrons (kg) kg 0,100
Beurre kg 0,250
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000
Décor
Persil plat bottes 0,100
Citron kg 2,000
Citrons (kg) kg 0,400
Persil plat bottes 0,030
Citrons (kg) kg 0,400
Persil plat bottes 0,030
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller le saumon.

1899-12-30 00:15:00

2

Détailler les darnes de saumon.

1899-12-30 00:05:00

3

Réaliser la marinade instantanée et mettre à mariner les darnes.

1899-12-30 00:05:00

Cuisson

4

Griller les darnes.

1899-12-30 00:15:00

Hollandaise

5

Réaliser une sauce hollandaise.

1899-12-30 00:15:00

Décor

6

Trier, laver et préparer le persil en branche.

1899-12-30 00:05:00

7

Historier les citrons.

1899-12-30 00:05:00

Dressage

8

Dresser sur plat.

1899-12-30 00:05:00

Base

1

Habiller le colin

1899-12-30 00:10:00

2

Détailler en darnes

1899-12-30 00:10:00

3

Pocher

1899-12-30 00:02:00

Beurre fondu

4

Réaliser un beurre fondu

1899-12-30 00:10:00

Décor

5

Historier les citrons

1899-12-30 00:05:00

6

Nettoyer le persil

1899-12-30 00:03:00

Dressage

7

Darnes sur plat ovale, citron et persil en décor

1899-12-30 00:03:00

8

Sauce hollandaise à part en saucière

1899-12-30 00:02:00

Base

1

Habiller le saumon

1899-12-30 00:15:00

2

Détailler en darnes

1899-12-30 00:05:00

3

Pocher

1899-12-30 00:05:00

Hollandaise

4

Clarifier le beurre

5

Monter la Hollandaise

1899-12-30 00:15:00

Décor

6

Historier les citrons

1899-12-30 00:05:00

7

Nettoyer le persil

1899-12-30 00:05:00

Dressage

11

Darnes sur plat ovale.

1899-12-30 00:03:00

12

Sauce hollandaise à part en saucière

1899-12-30 00:02:00

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