Fiche technique de fabrication N°6190
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,030 €
Prix de revient TTC Total :
24,364€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 337,089 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base pâte à choux | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 |
| Farine T 45 | kg | 0,120 |
| Eau | L | 0,180 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Dorure | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 |
| Pâtissière | ||
| Lait | l | 0,450 |
| Sucre en poudre | kg | 0,045 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 |
| Maïzena | Boite | 0,045 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 |
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,030 |
| Fiition choux à la crème | ||
| Fondant | kg | 0,060 |
| Finition chouquettes | ||
| Sucre grains | kg | 0,150 |
| Finition choux Chanitlly | ||
| Crème liquide | l | 0,600 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 |
| Extrait de vanille | Flacon | 0,030 |
| Fondant | kg | 0,300 |
| Autres finitions | ||
| Couverture noire amère | kg | 0,150 |
| Pâte de pistaches | Kg | 0,150 |
| Pâte de pruneaux | kg | 0,150 |
| Coulis de framboises | Bouteille | 3,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser la pâte à choux. | 00:10:00 |
|
| 2 | Coucher les choux. | 00:10:00 |
|
| 3 | Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:30:00 |
| Cr?¨me p??tissi?¨re et Chantilly | |||
| 4 | Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 |
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| 5 | Parfumer et refroidir en cellule à +3°C. | 00:20:00 | |
| 6 | Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly. | 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 6 | Garnir les choux. | 00:10:00 |
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| 7 | Glacer les choux. | 00:10:00 |
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| 9 | Dresser sur assiette. | 00:05:00 |