Noix de Saint Jacques aux noix & jus de pommes à cidre.

 

Fiche technique de fabrication N°6165

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 2,976 €
Prix de revient TTC Total : 71,428€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 036,436 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Beurre de noix
Cerneaux de noix kg 0,300
St Jacques
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 1,500
Cerneaux de noix kg 0,150
Ciboulette Botte 1,500
Huile d'olives l 0,060
Sauce cidre
Beurre kg 0,150
Pommes reinette (pièce) Pièce 6,000
Pommes Clochard kg 0,600
Echalions du Poitou kg 0,600
Carottes kg 0,300
Céleri branche kg 0,180
Ail kg 0,060
Cidre brut bouteille 3,000
Crème double kg 0,300
  Progression Réa. Sur.

Beurre de Noix : 

Torréfier les cerneaux de noix, 

Mixer dans la cuve d'un blender, augmenter la vitesse petit à petit jusqu'à l'obtention d'une consistance pommade.

Débarrasser, résever au froid.

Sauce Cidre : 

Tailler les éléments de la garniture aromatique en brunoise.

Suer les pommes au beurre, ajouter la GAr., suer.

Mouiller au cidre, réduire de moitié, mixer, chinoiser, vérifier l'assaisonnement.

Crémer et beurrer, réserver au bain-marie.

 

Saint Jacques :  

Torréfier les cerneaux de noix, 

Concasser, ajouter la ciboulette ciselée, réserver.

Parer le nerf des noix de Saint Jacques, 

Enduire les noix de beurre de noix, 

Plaquer en bac gastro avec un trait d'huile d'olive, 

enfouirner au moment à 180°C, environ 6 minutes.

Saupoudrer du méklange noix et ciboulette, passer 1 minute à la salamndre et dresser.

Dressage : 

Verser la sauce dans une assiette galucha, 

Déposer trois noix de Saint Jacques par assiette, ajouter un brin de ciboulette et une pincée de fleur de sel.

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