Fiche technique de fabrication N°6161
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
2,803 €
Prix de revient TTC Total :
16,818€
Produit allergène : Arach, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 043,981 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées
Unité
Quantité
Base
Poivrons verts
kg
0,225
Tomates garniture
kg
0,225
Tandoori
boite
0,015
Blanc de dinde
kg
1,350
Sel fin (kg)
kg
0,004
Marinade
Curry
Flacon
0,011
Gingembre
kg
0,015
Ail
kg
0,008
Citron
kg
0,750
Huile d'olives
l
0,038
Sauce curry
Pommes Golden (kg)
kg
0,075
Beurre
kg
0,015
Curry
Flacon
0,008
Concentré de tomates
Boite 4/4
0,015
Fond de veau brun lié
kg
0,023
Sel fin (kg)
kg
0,001
Poivre blanc
kg
0,001
Crème liquide
l
0,060
semoule aux épices
Carottes rouges
kg
0,075
Semoule couscous
kg
0,300
Huile d'arachide
l
0,038
Sel fin (kg)
kg
0,004
Poivre blanc
kg
0,004
Epices à couscous
kg
0,004
Eau
L
0,300
Courgettes
kg
0,150
Progression
Réa.
Sur.
Brochette de volaille
2.1
Eplucher et laver les légumes.
00:20:00
2.1
Détailler 24 cubes de blanc de dinde.
00:15:00
2.3
Détailler 16 morceaux de poivrons, d'oignons et de tomates
00:15:00
2.5
confectionner les brochettes et les mettre à mariner.
00:15:00
Marinade
2.6
Réaliser la marinade: oignon ciselé, ail haché, curry, huile d'olives, jus de citron gingembre .
00:30:00
Sauce curry
2.7
Réaliser la sauce curry: suer les oignons ciselés, saupoudrer de curry, ajouter le fonds brun et le concentré de tomates.
Cuire 20 mn, crémer, assaisonner et ajouter la brunoise de pomme fruit.
00:10:00
00:20:00
2.8
Couscous aux légumes
Chauffer de l'eau, verser sur la semoule en plusieurs fois en égrénant avec une fourchette. Laisser gonfler, verser un peu d'huile d'olive dessus, assaisonner.
00:20:00
2.9
Couper en petite brunoise les carottes et les courgettes.
Sauter les courgette à l'huile d'olive les laisser croquantes.
Cuire la brunoise de carotte à la vapeur.
00:20:00
2.10
Ajouter la brunoise de carotte et de courgette à la semoule.
00:05:00