Moelleux chocolat, glace gingembre **

 

Fiche technique de fabrication N°6141

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,094 €
Prix de revient TTC Total : 56,752€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 377,786 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Sucre semoule kg 0,030
Farine kg 0,010
Couverture noire kg 0,090
Beurre kg 0,075
Oeufs (blancs) Pièce 3,000
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000
Glace gingembre
Sucre semoule kg 0,100
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000
Lait l 0,500
Gingembre kg 0,020
Vanille gousses Pièce 0,500
Gingembre en poudre Kg 0,003
Tuiles et finition
Sucre semoule kg 0,100
Farine kg 0,030
Beurre kg 0,080
Jus d'oranges litre Bouteille 0,050
Amandes hachées kg 0,100
Menthe fraîche Botte 0,500
  Progression Réa. Sur.

BASE

Fondre la couverture et le beurre au bain-marie.

Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, mélanger.

Réunir les 2 appareils et incorporer les blancs en neige.

Mouler et refroidir ou congeler.

Cuire à la commande 7 à 8 min à 190°.

GLACE GINGEMBRE

Infuser le gingembre dans le lait.

Réaliser une crème anglaise et turbiner.

Réserver.

TUILES ET DECOR

Préparer les bouquets de menthe.

Appareil à tuiles : Mélanger les ingrédients et étaler sur plaque. Cuire

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