Tartelette chocolat blanc et fruits rouges

 

Fiche technique de fabrication N°6140

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 11,514 €
Prix de revient TTC Total : 92,108€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 450,502 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Pâte sablée
Beurre kg 0,100
Sucre glace kg 0,080
Farine kg 0,200
Crème
Couverture blanche kg 0,080
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200
Poudre à crème kg 0,008
Citrons verts (pièce) Pièce 1,600
Accompagnement
Framboises congelées kg 0,200
Amarenas au sirop Boite 4/4 0,160
Physalis bqte 8,000
Groseilles Bqte Bqte 0,200
Finition
Nappage blond kg 0,120
Vanille gousses Pièce 0,800
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600
  Progression Réa. Sur.

Pâte sablée

Réaliser une pâte sablée en réunissant tous les ingrédients à sabler dans la cuve du batteur et sabler. Ajouter l'œuf, amalgamer rapidement et réserver au frais

Abaisser et foncer des cercles individuels sans crête, laisser reposer

Cuire à blanc à 170 °C

Crème

Réaliser une crème patissière en infusant les zestes de citron vert dans le lait

Hors du feu rajouter la couverture chocolat blanc

Garnir les fonds de tartelette avec la crème tiéde et terminer la cuisson au four à 110 °C pendant 20 mn

Refroidir en cellule

Accompagnement

Décorer les tartelettes avec les différents fruits prévus

Réaliser une crème anglaise parfumée à la vanille et réserver en cellule

Finition

Abricoter les tartelettes et les dresser au centre de l'assiette, verser autour un cordon de crème anglaise

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation