Soupe de fraises au basilic **

 

Fiche technique de fabrication N°6139

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Prix de revient TTC par unité : 2,826 €
Prix de revient TTC Total : 22,609€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 365,672 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Eau L 0,320
Sucre en poudre kg 0,160
Fraises kg 0,800
Basilic Botte 0,800
financiers pistache
Beurre kg 0,060
Oeufs (blancs) Pièce 1,200
Pâte de Pistache kg 0,012
Farine kg 0,020
Sucre glace kg 0,060
Amandes en poudre kg 0,024
Appareil tulipes
Beurre kg 0,040
Sucre en poudre kg 0,128
Oeufs (blancs) Pièce 1,600
Farine kg 0,080
Lait l 0,056
Vanille liquide 1/2 l 0,001
  Progression Réa. Sur.

BASE

Réaliser un sirop basilic, verser sur les fraises.

FINANCIERS PISTACHE

Chauffer le beurre noisette, refroidir.

Mélanger farine, sucre glace, poudre d'amandes et pâte de pistaches, ajouter blancs d'oeufs et beurre noisette, mouler et cuire 190°.

TULIPES

Réunir farine et sucre, ajouter le lait, puis les blancs d'oeufs, la vanille et le beurre fondu refroidi.

Etaler sur tôle, cuire à 210°, décoller en sortie du four et former sur ramequin.

DRESSAGE

Soupe de fraises dans la tulipe, financiers à côté

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation