Panna cotta cointreau et confit d'orange*

 

Fiche technique de fabrication N°6128

Pour personnes

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Prix de revient TTC par unité : 14,698 €
Prix de revient TTC Total : 1 175,814€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 400,360 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Confit
Sucre en poudre kg 1,333
Vanille gousses Pièce 6,667
Oranges (kg) kg 3,333
Eau L 2,667
Panna cotta
COINTREAU cl 0,400
Vanille gousses Pièce 6,667
Crème liquide l 3,333
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 40,000
Sucre en poudre kg 0,507
Tuiles
Sucre glace kg 0,667
Farine kg 0,173
Oeufs (blancs) Pièce 6,667
Oeufs (entiers) Pièce 6,667
Beurre kg 0,173
Spéculoos 2x250g Carton 0,173
  Progression Réa. Sur.
3.1

Confit

Couper les oranges en  quartier , puis les émincer et les faire blanchir 2 fois.

Réaliser un sirop avec le sucre et ajouter les oranges.

Laisser cuire au moins une heure à feu doux.

Laisser refoidir avant utilisation.

2

Panna cotta

Réhydrater la gélatine.

Porter la créme avec la vanille et le sucre à ébullition

Hors du feu, ajouter la gélatine pressée.

parfumer au cointreau

Mouler aussitôt et laisser refroidir au frais.

 

3

Tuiles

Faire fondre le beurre.

Concasser les spéculoos.

Mélanger tous les ingrédients et terminer par le beurre fondu.

Réserver au frais.

Etaler un peu d'appareil sur une plaque et cuire au four à 180°C jusqu'à coloration.

Décoller de la plaque et donner une forme.

4

Dressage

Ajouter un peu de confit d'orange sur la panna cotta.

Décorer avec une tuile

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