Brochette de langoustines à la citronnelle, mille-feuille de légumes au wok

 

Fiche technique de fabrication N°6122

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,903 €
Prix de revient TTC Total : 10,840€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 086,808 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Brochette
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,180
Huile de sésame Bouteille 0,120
Sel fin (kg) kg 0,006
Coriandre fraîche botte 0,300
Poivre de Sechuan Flacon 0,120
Bâtonnets de citronnelle kg 0,120
Mille feuille
Carottes kg 0,300
Feuilletage congelé plaque 1,200
Courgettes kg 0,300
Champignons de paris kg 0,240
Pousse de soja Boite 3/1 0,180
Graines de sésame kg 0,024
Huile de sésame Bouteille 0,120
Sauce
Carottes kg 0,180
Gros oignons kg 0,180
Tomates garniture kg 0,120
Cognac dénaturé Bouteille 0,006
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,060
Coriandre fraîche botte 0,300
Fumet de crustacés Boite 0,002
Huile d'olives l 0,006
Farine kg 0,060
Beurre kg 0,060
Crème UHT 15% L 0,120
Finition
Coriandre fraîche botte 0,300
  Progression Réa. Sur.
1

Brochette

Décortiquer les langoustines, conserver les têtes et les carapaces.

Monter sur bâtonnets de citronnelle et mariner.

Cuire à la plancha juste avant envoi

00:20:00

00:10:00
2

Millefeuille

Détailler 3 disques de feuilletage par personne et cuire entre 2 plaques.

Eplucher et laver les légumes, tailler en fine julienne.

Cuire la julienne au wok peu de temps avant envoi pour garder le croustillant.

00:25:00

00:20:00
3

Sauce

Réaliser une sauce façon américaine avec les carapaces de langoustines et la coriandre, lier au beurre manié et crémer.

00:30:00

00:20:00
4

Finition

Dresser les brochettes sur assiette le mille feuille à coté, la sauce autour et la coriandre en présentation

00:10:00

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