Fiche technique de fabrication N°612
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,260 €
Prix de revient TTC Total :
39,118€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
626,963 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Filet de boeuf |
kg |
1,200 |
| Garniture |
| Poivrons verts |
kg |
0,120 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,120 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,240 |
| Marinade |
| Citrons (kg) |
kg |
0,120 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,060 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,006 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,006 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Parer, dénerver le filet de boeuf |
00:15:00 |
|
| 2 |
Passer au grand froid |
|
|
| 3 |
Saupoudrer les assiettes de sel et de poivre |
00:05:00 |
|
| 4 |
Tailler des tranches très fines, soit au couteau, soit au tranchoir et les déposer aussitôt sur assiette |
|
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| 5 |
Tailler et blanchir des zestes de citron |
00:10:00 |
|
| 6 |
Lever les segments de citrons |
00:10:00 |
|
| 7 |
Tailler les poivrons en fine brunoise |
00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Marinade |
|
|
| 8 |
Mélanger le jus de citron et l'huile d'olive, assaisonner |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 9 |
Mélanger la marinade aux zestes et aux poivrons puis mélanger |
00:02:00 |
|
| 10 |
Au dernier moment napper la viande avec la marinade, décorer avec les quartiers de citrons |
00:03:00 |
|
|
