Fiche technique de fabrication N°611
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,168 €
Prix de revient TTC Total :
12,673€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
937,022 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Huile d'arachide | l | 0,020 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Badiane | kg | 0,400 |
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 1,200 |
| Jus | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,160 |
| Finition poulet | ||
| Cresson | Botte | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Jardinière | ||
| Carottes | kg | 0,400 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,100 |
| Navets ronds | kg | 0,400 |
| Petits pois congelés | kg | 0,100 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 |
| Finition jardinière | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les volailles | 00:40:00 |
|
| 2 | Brider le poulet | 00:20:00 |
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| 3 | Plaquer | 00:05:00 |
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| Cuisson poulet | |||
| 4 | Marquer en cuisson un rôti | 00:05:00 |
|
| 5 | Cuire | ||
| 6 | Débarrasser, et réaliser le jus | 00:15:00 |
|
| Dressage poulet | |||
| 7 | Dresser sur plat ovale, jus à part | 00:05:00 |
|
| 8 | Lustrer la volaille avec le beurre fondu | 00:03:00 |
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| 9 | Décorer avec cresson | 00:02:00 |
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| Jardini?¨re | |||
| 10 | Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
|
| 11 | Tailler les carottes et les navets en jardinière | 00:20:00 |
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| 12 | Cuire tous les légumes à l'Anglaise séparément | 00:05:00 |
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| Finition jardini?¨re | |||
| 13 | Tailler les haricots verts en tronçons de la taille des carottes et navets | 00:05:00 |
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| 14 | Étuver au beurre | ||
| Dressage jardini?¨re | |||
| 15 | En légumier | 00:05:00 |
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| Sur doublure |