Fiche technique de fabrication N°6094
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,633 €
Prix de revient TTC Total :
2,534€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 956,215 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| St germain | ||
| Beurre | kg | 0,032 |
| Poireaux | kg | 0,080 |
| Gros oignons | kg | 0,080 |
| Lentilles | kg | 0,300 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,040 |
| Ail | kg | 0,008 |
| Garniture | ||
| Beurre | kg | 0,002 |
| Tranche de pain de mie | Pièce | 0,400 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,008 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Saint Germain | |||
| 1 | Éplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | Tailler la poitrine en dès, blanchir. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Blanchir les lentilles, écumer, égoutter, rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Émincer les poireaux et les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Suer les oignons et les poireaux, ajouter la poitrine, les pois cassés et mouiller d'eau (1/3 l par personne) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Ajouter l'ail et le bouquet garni et cuire à couvert au four à couvert | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Saler au 2/3 de la cuisson | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 8 | En fin de cuisson, mixer et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Remonter à ébullition, crémer et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Garniture | |||
| 10 | Dés de pain de mie sautés au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 13 | Dresser en soupière, garniture dans le potage et pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:05:00 |